Ninh Bình có những thắng cảnh nổi tiếng như Tam Cốc, Tràng An, Cúc Phương, Vân Long, Non Nước, Cánh Diều, Đồng Thái, Biển Kim Sơn .v.v. và những di tích lịch sử như cố đô Hoa Lư, cửa Thần Phù, nhà thờ Phát Diệm ..v.v. và còn có những đặc sản Ninh Bình.
Rượu ngon cơm cháy thịt dê
Thăm quan du lịch thì về thành Ninh
Ninh Bình sơn thuỷ hữu tình
Một điểm đến bảy hành trình nước non.
Thăm quan du lịch thì về thành Ninh
Ninh Bình sơn thuỷ hữu tình
Một điểm đến bảy hành trình nước non.
RƯỢU KIM SƠN
Vừa mở nút chai ra là ta đã cảm nhận được ngay cái đặc biệt hấp dẫn của hương nếp mới ngọt ngào, lan tỏa khắp phòng. Cánh mũi bỗng như mở rộng, phập phồng để tận hưởng cái nồng nàn, dịu mát và đầy quyến rũ của hương đồng gió nội. Cùng chung vui, ta nâng chén lên, rượu lung linh, trong trẻo kề sát môi mềm, bốn mươi độ mà cứ dịu êm thơm thảo. Cái vị cay cay, tê tê nơi đầu lưỡi rồi râm ran cả vòm miệng làm ta có cảm giác lâng lâng, ngất ngây và bay bổng. Tửu lượng đã khá, tuy say sưa nhưng đầu không bị đau nhức, choáng váng. Chất men thơm cứ quấn quýt, nồng nàn lôi kéo ta vào cuộc. Tất cả những hương vị mà ta cảm nhận được như vậy chỉ thấy biểu hiện rõ nhất ở rượu Kim Sơn-một huyện miền biển Đông Nam của tỉnh Ninh Bình, nơi vừa được UNESCO công nhận là khu dự trữ sinh quyển đồng bằng sông Hồng – 1 Trong 6 khu dự trữ sinh quyển thế giới tại Việt Nam với đa dạng sinh học, tài nguyên thiên nhiên và thắng cảnh.
Những người sành rượu cho rằng rượu ở đây ngon nổi tiếng hơn hẳn rượu Làng Vân (Bắc Ninh) và nhiều nơi khác. Rượu Kim Sơn có những sắc thái và hương vị rất riêng của một vùng đất và nước, áp biển bao la ngày đêm luôn luôn được vỗ về, bồi lắng bởi phù sa màu mỡ của sông Hồng. Lúa nếp ở đây được hưởng cái màu mỡ, tươi mát do thiên nhiên ban tặng, nên hạt gạo cứ đầy đặn, óng chuốt, thơm lừng hợp với nguồn nước ngầm trong vắt, góp phần tạo nên chén rượu, bát cơm thơm ngon đến lạ lùng của đất Kim Sơn.
Nhưng để có rượu ngon đặc biệt với hương vị độc đáo không chỉ có vậy mà quan trọng hơn cần có những chủ nhân yêu nghề và khéo tay nấu rượu, bán rượu. Những cô gái Phát Diệm (thị trấn Kim Sơn) lại có làn da trắng ngần, mịn màng, đặc biệt đôi mắt huyền hao hao mắt Đức Mẹ, thẳm sâu mơ màng hút hồn viễn khách. Trong số họ có những người đi bán rượu rong khắp nơi. Tiếng mời chào của họ cũng nồng đượm ngọt ngào như rượu, ngân nga như chuông và chẳng hiểu từ bao giờ nơi đây người ta hay đọc lại câu ca thoảng nghe như lời thề “thủy chung với… rượu”:
Còn trời, còn nước, còn non
Còn cô bán rượu anh còn say sưa!
Còn cô bán rượu anh còn say sưa!
Vốn chất phác, cần mẫn và khéo tay lại có bề dày kinh nghiệm truyền thống nghề nghiệp, dân cả vùng Kim Sơn từ xưa đã biết nấu rượu, nuôi lợn để thoát nghèo. Đã có một thời lương thực thiếu thốn, nghề nấu rượu bị cấm đoán, hạn chế để tập trung gạo cho những công việc quan trọng hơn. Khoảng hơn chục năm trở lại đây, nghề nấu rượu, nuôi lợn ở đây được phát triển mạnh bởi nguồn lương thực khá dồi dào, Nhà nước lại có chính sách khuyến khích chuyển dịch cơ cấu kinh tế. Chăn nuôi, nấu rượu xuất ra ngoài huyện ở Kim Sơn trở nên một nghề hấp dẫn, thu hút hàng trăm hộ dân, hàng ngàn lao động.
Tiêu biểu nhất, đặc sắc và nổi tiếng nhất vẫn là rượu của Lai Thành-một xã cực Nam của huyện Kim Sơn. Tiếp giáp với dãy núi Điền Hộ (Nga Sơn-Thanh Hóa), ở đây có nhiều gia đình hành nghề nấu rượu liên tục hàng chục năm. Qua năm, sáu thế hệ họ biết rõ và thực hiện rất đúng quy trình, kỹ thuật chưng cất rượu. Họ sành điệu trong công việc chọn lựa sử dụng gạo, nguồn nước và loại men với những bí quyết gia truyền, tạo ra được những mẻ rượu có chất lượng cao như ý.
Ngoài ra vật dụng cũng góp phần không nhỏ để rượu không bị nhiễm sắt, nhiễm phèn, nhiễm mặn, vệ sinh nghiêm ngặt, bảo đảm độ tinh khiết của rượu.
Ở Ninh Bình hầu như xã, phường, thị trấn nào cũng có người nấu rượu, làm dịch vụ, nhưng khi có công to, việc lớn, quan trọng và có khách sành điệu thì hầu hết cứ phải kiếm bằng được rượu Kim Sơn chính hãng mới toại nguyện. Có nhiều người mua rượu dự trữ sẵn trong can để đề phòng lúc nhỡ nhàng. Ngay việc ngâm rượu thuốc người ta cũng thường kén rượu Kim Sơn mới yên tâm. Rượu Kim Sơn không chỉ được nhân dân cả tỉnh tín nhiệm mà tiếng tăm của nó còn được khẳng định cả vùng đồng bằng Bắc Bộ và vùng Duyên Hải. Xưa nay rượu Kim Sơn còn theo người đi khắp đất nước và ra cả nước ngoài. Từ Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh đến Viêng Chăn, Bắc Kinh, Tô-ki-ô, Matxcơva, Pari, Oasinhtơn… đều có rượu Kim Sơn lưu hành. Nhiều du khách mua về làm quà tặng nhau thứ rượu trắng trong suốt, hơi lắc đã sủi nhiều tăm thường được dân bản địa đựng trong chai nút lá chuối khô, đó là rượu Kim Sơn.
Có thể nói rượu Kim Sơn đã góp phần làm hấp dẫn thêm cái thú ẩm thực nhiều món đặc sản nổi tiếng của nơi sản sinh ra nó đó là món gỏi tôm, gỏi cá nhệch, cua bể luộc, chả rươi, tôm sú… Và đến lượt mình những đặc sản trên lại là người bạn thân cận, đồng hành và làm tôn vinh rượu Kim Sơn.
CƠM CHÁY NINH BÌNH
Cơm cháy chính là miếng “xém” lấy từ đáy nồi cơm do để già lửa. Muốn có cơm cháy chất lượng, đúng tiêu chuẩn cũng không phải dễ. Đầu tiên phải quan tâm đến việc chọn gạo: thường là gạo tẻ thơm dẻo, có thể pha thêm một tỷ lệ thích hợp gạo nếp hoặc tám thơm. Khi nấu cơm đổ vừa nước, vừa lửa như bình thường. Cơm chín vừa, không khô, không nát sẽ có xém ngon. Để tạo xém người ta thường dùng nồi gang dày (giữ nhiệt tốt). Khi cơm chín thì lấy ra, chỉ để lại phần dính đáy nồi và tiếp tục cấp nhiệt. Thời gian tạo xém khoảng vài chục phút là vừa. Nếu để lâu quá lớp xém sẽ quá dày, ngả mầu vàng mất ngon.
Trong khi xoay tròn nồi cho nóng đều, lớp cơm cháy mỏng, trắng đều sẽ được hình thành và tự bong ra khỏi thành nồi. Người ta lấy ra phơi hoặc sấy thật khô rồi đem bọc kín trong túi nilông dùng dần. Khi khách có nhu cầu, nhà hàng mới cho những miếng xém vào chảo dầu sôi chưng lên. Miếng cháy nóng hổi sẽ được vớt ra cho khách dùng cùng với món súp thường bằng tim, gan, cật lợn cũng nóng hổi. Bát cơm cháy sôi xèo xèo khói trắng ngùn ngụt bốc lên tỏa hương thơm ngào ngạt. Lúc ấy cơm cháy mới rã ra, ròn tan, đầy ấn tượng với những âm thanh, màu sắc, hương vị quyến rũ.
Làm món súp cũng cần phải có kỹ thuật. Liều lượng bột dong phải vừa đủ để tạo độ sánh cho nước súp thấm sâu vào những miếng cháy. Ngoài ra, phải khéo gia giảm hành, gừng ớt… cùng những thứ ăn kèm theo sở thích của khách hàng. Điều đáng lưu ý là làm món cơm cháy cần thao tác nhanh mới bảo đảm được độ nóng sốt của món ăn này. Nếu chậm trễ chất lượng hương vị, âm thanh món cơm cháy sẽ giảm sút và khách sành ăn sẽ chê ngay.
Món cơm cháy Ninh Bình từ lâu đã rất nổi tiếng. Nhiều khách ở Hà Nội, Hải Phòng, từ các tỉnh ở miền trung, miền nam khi đi qua thị xã Ninh Bình đã không quên dừng chân thưởng thức món cơm độc đáo này.
Tương truyền món cơm cháy Ninh Bình được hình thành hơn 100 năm (từ cuối thế kỷ 19). Món cơm này do một chàng thanh niên người Ninh Bình (cũng có người nói thanh niên này tên là Hoàng Thăng) học được và phát triển từ một món ăn của người Hoa, sau đó mở rất nhiều tiệm ăn ở Hà Nội lẫn Ninh Bình. Từ đó món cơm cháy được lưu truyền, phát triển và nay trở thành một đặc sản của vùng đất cố đô.
Ngày nay còn có riêng một dòng cơm cháy gia truyền nổi tiếng và thơm ngon mang tên Hoàng Thăng.
DÊ NÚI NINH BÌNH: TÁI DÊ HOA LƯ
Ninh Bình nổi tiếng với cố đô Hoa Lư, thắng cảnh Tam Cốc, Bích Động, nhà thờ đá Phát Diệm… Nhưng nếu du khách đến đây chưa ăn món thịt dê thì coi như chưa biết thấu đáo về Ninh Bình.
Thịt dê Ninh Bình ngon hơn các vùng khác vì hai lẽ: dê ở đây nuôi trên núi đá, ăn đa dạng các loại lá cây nên thịt săn chắc hơn so với dê thả đồi. Thứ hai, người Ninh Bình có bí quyết riêng, biến dê thành món đặc sản nổi tiếng. Đặc biệt món tái dê làm rất khéo, thịt ngọt và giòn, ăn với các loại rau thơm như lá đinh lăng, lá mơ, lá sung… vị bùi bùi sẽ ngấm vào tận tâm can của người thưởng thức!
Có người hỏi cắc cớ thịt dê với thịt bò, thứ nào tốt hơn? Tính về giá trị dinh dưỡng, thịt dê có hàm lượng chất đạm cao hơn so với các loại thịt heo, bò. 100g thịt dê cung cấp đến 20g chất đạm trong khi lượng đạm được cung cấp từ 100g thịt heo, bò chỉ khoảng 18g. Đạm cao, nhưng hàm lượng chất béo thì lại không cao, nên tổng năng lượng từ thịt dê thấp hơn, khoảng 125 kcalo/100g so với 145 kcalo/100g thịt heo hoặc bò.
Trong thực tế, giá trị dinh dưỡng thật sự của thịt dê lại phụ thuộc vào cách chế biến. Món dê nướng thường được ướp thêm dầu mỡ để làm thịt mềm hơn, nên vẫn ưu thế về chất đạm và chất béo, lượng chất khoáng và chất xơ thường không cân đối với mức năng lượng. Món lẩu dê được nấu từ nhiều loại thực phẩm khác nhau, cần lưu ý về tỷ lệ chất béo nhất là chất béo no có trong lớp da và mỡ. Hàm lượng chất béo này thường không phù hợp cho người bệnh mãn tính như tiểu đường, cao huyết áp, tim mạch. Món nướng nếu bị ám khói sẽ không tốt cho sức khỏe.
Khi đi ngang Ninh Bình, cho dù vội mấy bạn cũng đừng bỏ qua cơ hội thưởng thức món đặc sản tái dê, nhâm nhi với ly rượu đế Kim Sơn nổi tiếng. Món ăn cũng “nói” lên được rất nhiều về miền đất mà bạn đi qua
Rượu ngon cơm cháy thịt dê
Ninh Bình chào đón khách về thăm quan
Dạo chơi non nước Tràng An
Hạ Long trên cạn, đại ngàn Cúc Phương
Ninh Bình chào đón khách về thăm quan
Dạo chơi non nước Tràng An
Hạ Long trên cạn, đại ngàn Cúc Phương