Có lần đang ngắm nghía mấy chai nước mắm, tôi nhìn thấy trên nhãn ghi “Chính hiệu Phú Quốc” tôi phì cười nói với mấy nhóc nhà tôi, bây giờ phải có chữ Chính Hiệu thì bán mới chạy, không như ngày xưa mấy cái tĩnh nước mắm thô kệch vẫn ngon mà không cần phân biệt có chính hiệu hay không.
Mấy đứa nhỏ thắc mắc, cái tĩnh nước mắm là cái gì ?
Tôi mô tả cái tĩnh (*) giống như trái dừa khô thật to, làm bằng đất nung, có cái nắp trét bằng xi măng và có cái nhãn giấy hình vuông ghi dòng chữ “nước mắm Phú Quốc” úp lên trên cái nắp. Bên ngoài có cái rọ bọc quanh cái tĩnh để dễ dàng di chuyển.
Trước khi sử dụng, phải đục bỏ lớp xi măng trét chung quanh để gỡ cái nắp ra và thưởng thức cái mùi nước mắm thơm phưng phức. Mở nắp cái tĩnh nước mắm là cả một nghệ thuật. Phải dùng sống dao khõ nhè nhẹ vừa đủ để lớp xi măng nứt mà không bể. Nếu bể thì mảnh xi măng lọt vô trong tĩnh phải mắc công lược lại.
Muốn thưởng thức mùi thơm của nước mắm, nhớ đừng để cái mũi sát vào miệng cái tĩnh vì mùi thơm sẽ chuyển ngay lập tức sang mùi khăm khẳm ngay. Đó là cách “tự vệ” để tránh những sự tham lam vô bổ. Về điểm này thì nước mắm giống hoàn toàn với nước hoa của phụ nữ.
Muốn biết nước mắm có ngon hay không người ta thường thử bằng cách bung ngón tay trỏ ra, càng dài càng tốt, đưa vào trong cái tĩnh, khoắng khoắng vài cái làm như để đánh thức nước mắm dậy mùi, và đưa lên miệng…mút mút, chập chập.
Nước mắm trong tĩnh thời đó chỉ thuần làm từ cá và muối, hoàn toàn không có chất bảo quản, không có hương liệu cá, không có chất điều vị. Nước mắm loại rẻ tiền thì tỷ lệ muối nhiều hơn hẳn. Với nước mắm hiệu Con Cua, dở nhất là 1 con cua và ngon nhất là 3 con.
Nước mắm làm từ cá thì không bao giờ vượt quá 36 độ đạm. Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng nước mắm Phú Quốc thời đó chỉ sử dụng cá cơm.
Mấy đứa nhỏ bảo cái tĩnh nước mắm của bố chắc dơ lắm phải không vì nó làm bằng đất. Ừ ! thì rõ ràng nước mắm bây giờ đựng trong chai thủy tinh hoặc bình nhựa trông đẹp hơn và lịch sự hơn, được trưng bày ngay hàng thẳng lối trong các siêu thị dưới ánh đèn sáng choang trong không khí mát dịu thì người ta dễ mua hơn là cái tĩnh thô kệch. Còn dơ hay không thì chưa biết.
Cái tĩnh dùng xong rồi đập bỏ, còn cái chai, cái bình người ta có thể mua lại từ người bán…ve chai. Có trời mà biết họ vệ sinh như thế nào ! Dù là có dơ, nhưng trong môi trường muối như thế thì không có vi sinh nào sống nổi.
Mấy lần đi qua các tỉnh ven biển, tôi cũng thử dọ hỏi về cái tĩnh, thì tình hình cũng không khác gì ở thành thị. Có lần ở Xóm Chụt (Cầu Đá – Nha Trang) người ta khiêng ra cho tôi một cái khạp nho nhỏ và bảo đó là cái tĩnh. Tôi lắc đầu bảo không phải. Chỉ có những người đứng tuổi họ mới biết cái tĩnh ra làm sao và cũng đều sực nhớ ra rằng cái tĩnh nước mắm đã biến mất từ lúc nào không hay. Và lần tôi đến Phú Quốc thì mới chắc chắn rằng cái tĩnh nước mắm thực sự đã không còn. Họ còn bảo tôi ngố khi thời buổi này còn đi tìm cái tĩnh làm gì.
Nước mắm là quốc hồn quốc túy, thì cái tĩnh nước mắm khi không còn hữu dụng cũng đáng để nói lời chia tay với nó lắm chứ. Nhưng liệu có ngày nào đó phải nói lời chia tay với nước mắm không ?
Ôi ! thật kinh khủng khi một ngày nào đó không còn nước mắm làm từ cá nữa mà chỉ còn cái gọi là nước mắm mà thôi.
PQT2009, viết lại 4.2015
* Có người gọi là cái tĩn