Có những sở thích mà người đời hay ngại nói, thí dụ như thích ăn phở. Còn với tôi, sở thích này không thể dấu diếm.
– Bố thích ăn phở không ?
Cái thằng hỏi kỳ. Phở ai mà chả thích. Có một cái gật đầu không hề nhẹ. Thế là ông Bố leo lên yên sau ôm thằng Con đến quán phở.
– Bố thích ăn phở quán nào ?
Thằng này giống tôi y đúc. Ngày xưa tôi cũng hay chở Ông Cụ đi ăn phở và cũng hỏi ý Cụ thích ăn ở đâu. Ông Cụ lúc nào cũng sợ tốn tiền con cái nên tiêu chí của Cụ là phải rẻ. Càng rẻ Cụ ăn càng tự nhiên, thoải mái nên sẽ thấy ngon. Còn tôi thì khác, ra lệnh ngay cho thằng Con
– Con thấy quán nào ngon cứ đưa Bố đến.
Thằng Con hào hứng vì được chiều ý Bố, mà ý Bố cũng giống ý nó. Nó còn khẳng định
– Con đảm bảo Bố sẽ hài lòng với quán này, vừa ngon mà vừa rẻ nữa.
Thế thì còn gì bằng, đi ngay ! Xe vừa chạy được một đoạn.
– Dừng lại, dừng lại !
– Gì vậy Bố ?
– Ghé mua ổ bánh mì đã. Lò này bánh ngon.
Công nhận thằng Con chọn quán này là đúng.
Quán nhìn sáng sủa. Dưới mỗi cái bàn có một thùng rác kín đáo. Sàn nhà sạch bon, không vỏ chanh, không cọng rau đã ngắt, không xương xẩu vứt bừa bãi. Đũa, thìa đều bọc giấy. Chai tương các loại không nhễu nhão ra bên ngoài. Hộp khăn giấy nhỏ nhắn xinh xinh mời gọi chứ không phải cuộn giấy vệ sinh to đùng đầy vẻ hăm dọa.
Vừa bước vào quán đã cảm nhận phảng phất mùi phở. Phảng phất mới hay. Nhiều quán gây khó chịu cho thực khách vì nồng nặc mùi bò, mùi toát ra từ bàn ghế, của cái sàn nhà ít khi lau chùi.
Cô chủ quán mặc tạp dề trắng nuốt không vết ố, có một khuôn mặt tươi rói cười đon đà, hai tay mang găng tay. Còn anh chủ thì tay cầm xấp tiền đi lửng thửng ngoài cửa. Phân công lao động như thế rất hợp lý vì vệ sinh, an toàn cho thực khách. Nhiều quán cũng dùng găng tay nhưng vô nghĩa vì dù sắp thịt vào tô hay tính tiền cũng chỉ có găng tay đó. Bây giờ nghĩ lại chợt rùng mình vì đã có thời vào quán mà không để ý đến ông chủ quán mặc áo thung ba lỗ, tạp dề ố vàng quấn có lệ, miệng phì phèo thuốc lá, hỏi khách cứ như quát.
Người Việt bây giờ đã biết tự bảo vệ khi ăn uống. Một cảm giác an toàn sẽ giúp ngon miệng. Xu thế phải như thế. Còn tôi muốn biết quán có ngon không là cứ nhìn vào cô chủ quán.
– Ở đây có loại tô nhỏ, tô bự và tô đặc biệt, Bố kêu loại nào ?
– Kêu cho Bố tô đặc biệt bự.
– Bố ăn hết không ? Bự lắm đó.
Nghe lời cảnh báo làm tôi phải tự lường lại cái bụng một chút rồi lại một cái gật đầu không hề nhẹ.
Hai tô phở đã được mang đến.
Tôi sẽ ăn theo cách của Giáo Sư Trần Văn Khê nghĩa là phải huy động tối đa các giác quan có thể được vào ăn uống. Như thế, theo Giáo Sư, người ăn sẽ có cảm giác ngon giúp thực phẩm tiêu hóa tốt. Phương pháp này tôi nghe trực tiếp từ ông tại một buổi nói chuyện về dinh dưỡng dù chuyên ngành của Giáo Sư là âm nhạc. Hôm đó, Giáo Sư đưa ra ví dụ về sử dụng các giác quan khi uống rượu rất hay, cử tọa tán thưởng nhiệt liệt, nhưng không có vụ ăn phở. Có lẽ Giáo Sư già nên hết thích phở rồi chăng ?
Tôi thấy lý luận của Giáo Sư rất hợp lý. Ai đã từng coi phim Tây Du Ký sẽ nhớ đoạn mỗi người được một quả nhân sâm. Anh chàng Trư Bát Giới ngồm ngoàm loáng cái là hết trong khi các vị kia vừa ăn vừa bàn luận về hương, vị làm chàng Trư tiếc rẻ vì ăn quá nhanh không biết nó ngon như thế nào.
Đầu tiên là phải nhìn, phải quan sát để xem tô phở ngon ra sao, có gì cần thêm bớt phải kêu quán phục vụ ngay trước khi ăn. Hình ảnh tô phở bày biện khéo léo sẽ tăng tính hấp dẫn, kích thích bao tử. Với tôi, miếng thịt phải mỏng không được băm, hành phải còn xanh, bánh không được nát, nước dùng phải có chút béo. Nhìn mà thấy thèm chứng tỏ sức khỏe tốt. Thấy phở mà ngao ngán là phải kiểm tra nguyên nhân từ đâu. Mỗi lần tôi bị cảm sốt mà nghĩ đến phở là gần như hết bệnh.
Mặc dù tô phở đã được người phục vụ đặt trước mặt nhưng tôi vẫn tìm cách di chuyển để cho xúc giác biết rằng tô phở này nóng như thế nào, để biết cái tô chắc chắn phải làm bằng sành sứ chứ không phải làm bằng nhựa melamine hay acrobat tổng hợp. Ăn phở bằng tô sành sứ mới gọi là đỉnh cao. Kẹt lắm mới ăn phở để trong hộp xốp, tô bằng giấy hay mang về nhà trong bịch ni lông.
Sau đó là ngửi xem hương của tô phở này đã được nấu từ những gia vị nào : gừng, hồi, quế, thảo quả, đinh hương ? Không cần phải chính xác. Nếu đúng tất cả thì thực khách đã trở thành người nấu phở mất rồi. Dù đúng nhưng mỗi quán sử dụng liều lượng khác nhau. Ngửi và đoán để khi đến quán khác sẽ thấy sự khác biệt và từ đó sẽ có cảm giác quán nào phù hợp với gu của mình. Có người để nguyên tô ngửi, có người dùng đũa, thìa xêu bánh lên xuống để tỏa hương.
Với phở thì không thể dùng thính giác, nhưng với rượu thì có thể.
Cuối cùng dành toàn bộ cho vị giác. Nên nhớ rằng lưỡi của con người ta có từng vùng nhạy cảm riêng với ngọt, mặn, chua, cay, đắng. Mà trong phở có gần đủ chừng ấy vị nên khi ăn phải cảm nhận cho bằng hết. Người nông dân ở thôn quê miền Bắc hay có thói quen chép chép cái miệng khi ăn. Người Hà thành bảo là mất lịch sự nhưng đó lại là động tác thưởng thức món ăn đầy đủ nhất, dưỡng chất được hấp thụ nhiều nhất.
Nếu có giác quan thứ sáu thì thử đoán xem tô phở giá bao nhiêu, kể cả dù đã ăn nhiều lần nhưng cứ đoán vì giá cả bây giờ thay đổi xoành xoạch. Đừng nhăn nhó hoặc xót xa nếu tô phở quá đắt vì điều đó sẽ phá hỏng kỳ công thưởng thức phở nãy giờ mà hãy vui vì đã biết được một quán ta sẽ không đến nữa.
Hai Bố Con tận tình hít hà thưởng thức, chẳng khách sáo, giữ lễ gì. Thế mới ngon ! Tội nghiệp thằng Con, đang ăn thỉnh thoảng có điện thoại lại phải nghe, thậm chí rời khỏi bàn ra đứng ngoài cửa nói chuyện rất lâu để tô phở nguội ngắt nguội ngơ. Mặc kệ, các cụ ngày xưa đã nói rồi “đời cua cua máy, đời cáy cáy đào”. Cua này máy cả đời rồi nên giờ cứ việc ăn còn cáy kia bận thì vẫn phải lo.
Ra bãi giữ xe, hai Bố Con hả hê vì được đi ăn cùng nhau mà lại ngon nữa chứ. Ông Bố leo lên yên sau ôm thằng Con
– Ấy, con quên !
Nó dựng xe chạy vào trong quán. Có tiếng lao xao trong quán chuyện gi đó không rõ. Một lúc sau thằng Con bước ra
– Quán này kỳ quá Bố, ổ bánh mì để đó mà giờ kiếm không thấy, hỏi quán người ta bảo không biết !
– Bố … ă..n h..ế..t rồi con.
– Hả ? Bố ăn hết tô phở và cả ổ bánh mì ? Sao Bố ăn hết được hay vậy ?!
– Vì Bố thích … phở !
PQT – 4.2014