NGUYÊN LIỆU
Bột mì dai: bột mì Cái cân,
Men bánh mì: Mỗi 100gr bột mì dùng từ 1,5-2gr men.
Đường: Mỗi 100gr bột dùng 3gr đường.
Dầu ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 3-4 gr dầu ăn
Nước: Mỗi 100gr bột mì dùng 60gr nước, có thể thêm hoặc bớt tùy điều kiện môi trường và điều kiện bột.
Dấm ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 4gr dấm ăn.
Muối: Mỗi 100gr bột dùng 1gr muối.
Men bánh mì: Mỗi 100gr bột mì dùng từ 1,5-2gr men.
Đường: Mỗi 100gr bột dùng 3gr đường.
Dầu ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 3-4 gr dầu ăn
Nước: Mỗi 100gr bột mì dùng 60gr nước, có thể thêm hoặc bớt tùy điều kiện môi trường và điều kiện bột.
Dấm ăn: Mỗi 100gr bột mì dùng 4gr dấm ăn.
Muối: Mỗi 100gr bột dùng 1gr muối.
CÁCH LÀM–
Kích hoạt men: Cho toàn bộ số dường vào nước, hòa tan, làm ấm nước và cho men vào để kích hoạt cho tới khi men bông nở như gạch cua.
Trong khi chờ kích hoạt men: trộn toàn bộ nguyên liệu còn lại với nhau, trộn đều.
Nhào trộn nguyên liệu với nhau: Đổ bát men đã kích hoạt vào phần nguyên liệu khô. Nếu bạn dùng Kitchen aid, bạn có thể trộn 10-12’ ở tốc độ 2 hoặc 3; 3’ ở tốc độ từ 4-6 tùy theo trọng lượng bột và công suất máy của bạn. Nếu bạn nhào bằng tay hãy nhào cho tới khi cục bột bắt đầu nở nhẹ, mềm. Bạn nhúng tay vào bát nước và véo 1 cục bột, từ từ kéo nhẹ nếu tạo màng mỏng là bột đạt.
Bột trộn xong
Cho bột nghỉ: đậy cục bột lại hoặc để vào nơi ấm ( < 40 độ C) trong vòng 15’.
Tạo hình: Chia bột thành các khối nhỏ từ 60-65gr và tạo hình.
Ủ bột: ủ bột ở nơi ấm áp trong khoảng 30-40 độ C cho tới khi bột nở hơn gấp đôi thì đem ra rạch và phun nước đẫm mặt bánh.
Bột nở đủ
Rạch bánh
Nướng: cho 1 khay nước ấm vào lò, 5’ đầu nướng ở 170 độ, liên tục mở lò để xịt ẩm lên mặt bánh tránh việc bánh bị khô mặt, không nở hết cỡ. Sau đó từ từ tăng nhiệt lên tới 220-250 độ cho tới khi bánh chin vàng.
Thành phẩm:
NHỮNG LƯU Ý
Lượng chất lỏng
Tổng lượng chất lỏng có thể dao động từ 60-73% trọng lượng bột ( tính theo bột cái cân; các bột khác khả năng cũng nằm trong khoảng này). Lượng lỏng dùng khác nhau, bánh đều có thể đạt nhưng có những đặc điểm khác nhau:
– Lỏng <65%: Bánh nở tốt nhưng cần lưu ý ở phần ủ nếu không ruột sẽ bị khô
– Lỏng 65-67%: Lượng chất lỏng lý tưởng, sẽ cho ra chiếc bánh hoàn hảo từ lúc mới ra lò cho tới khi để qua đêm- ngay cả trong điều kiện để ngoài, không bảo quản cẩn thận.
– Lỏng > 70%: Sẽ khá dễ cho người mới tập làm bánh mì trong việc đảm bản phần ruột bánh mềm mại. Khả năng bánh bị khô ruột hầu như không xảy ra. Tuy nhiên quá trình nướng phải cẩn thận, khi bánh đã nở ổn định thì hạn chế việc mở lò nếu không bánh sẽ bị xẹp lép. Bánh chứa lượng chất lỏng cao thì không tránh khỏi việc bánh sẽ bị xẹp, rúm khi để qua đêm hay sau khi nướng vài tiếng trở lên. Tuy nhiên khi nướng lại thì bánh vẫn ngon.
Nhiệt nướng
Với công thức bánh mì Việt Nam, có vài cách dụng nhiệt khác nhau:
– Nhiệt thấp ( 170-190 độ C) trong toàn quá trình nướng: Đây là cách dụng nhiệt an toàn. Bánh nở tốt một cách an toàn, vỏ mỏng y hệt bánh mì Việt Nam bán ngoài hàng. Màu bánh nhạt và vỏ giòn xốp.
– Nhiệt cao ( 220-250 độ C) trong toàn quá trình nướng: Nướng bánh ở nhiệt cao cho phần vỏ bánh rất giòn và thơm ngon. Kiểu vỏ giòn đúng kiểu bánh mì Việt Nam truyền thống chứ không phải vỏ bánh mì Việt Nam bây giờ. Nhưng đây là cách nướng khó, rủi ro cao. Bánh có thể khô cứng mặt nhanh trong khi ruột chưa nở hết và chưa thoát hết hơi ẩm, khí ở bên trong.
– Nhiệt hỗn hợp ( trong vòng 5-7 phút đầu nướng ở nhiệt thấp tầm 170-190 độ để bánh nở ổn định rồi dần dần tăng nhiệt lên tới 220-250 độ): Cách nướng này khá an toàn, chỉ yêu cầu người làm bánh nhận biết thời điểm cần tăng nhiệt để thành phẩm ra được đúng ý. Đây có lẽ là cách nướng bánh mì Việt Nam tốt nhất.