Tôi có dịp được một người phục vụ nhà hàng hướng dẫn cách sử dụng dụng cụ ăn của người Pháp. Cảm nhận ban đầu sau khi nghe xong là rất cầu kỳ. Trong phạm vi bài này, tôi chỉ đề cập đến sự cầu kỳ chứ không bàn đến phạm vi rộng lớn hơn là cách sử dụng dụng cụ đó như thế nào cũng như không dám bàn về ẩm thực Pháp.
Tôi có dịp được một người phục vụ nhà hàng hướng dẫn cách sử dụng dụng cụ ăn của người Pháp. Cảm nhận ban đầu sau khi nghe xong là rất cầu kỳ. Trong phạm vi bài này, tôi chỉ đề cập đến sự cầu kỳ chứ không bàn đến phạm vi rộng lớn hơn là cách sử dụng dụng cụ đó như thế nào cũng như không dám bàn về ẩm thực Pháp.
Cầu kỳ kiểu Pháp
Cách sắp đặt dụng cụ ăn trên bàn có thể khác nhau về chi tiết, nhưng đại thể người Pháp ăn món nào thì dùng dụng cụ đó, không dùng lẫn với nhau. Cách bài trí phân chia làm 5 khu vực.
Ở chính giữa có đĩa (1). Đĩa nhỏ để ăn salad, đĩa lớn để ăn món chính như thịt, cá. Có bao nhiêu món sẽ có chừng nấy đĩa.
Góc trên bên trái (2) là dụng cụ ăn bánh mì. Cái đĩa để đựng một khoanh bánh mì, thỏi bơ. Phía trên để sẵn con dao dùng để cắt bánh mì, và dụng cụ phết bơ.
Hai bên là các dụng cụ để ăn những món có trên đĩa. Dao ngắn và nĩa ngắn (3) dùng để ăn salad. Muỗng to (4) dùng để ăn súp. Chén súp khi nào ăn sẽ được mang lên. Dao dài và nĩa dài (5) dùng để ăn thịt hoặc cá. Nếu có ăn cả thịt và cá thì chắc chắn sẽ có thêm một bộ đĩa lớn (1), thêm nĩa dài và dao dài (5). Dao dùng cho thịt, cho cá là khác nhau. Với cách sắp đặt này thì mặc nhiên người ăn sẽ dùng nĩa bằng tay trái, dùng dao, muỗng ở tay phải.
Phía trên (6) là các dụng cụ ăn tráng miệng. Muỗng nhỏ dùng để ăn kem hoặc uống trà, cà phê. Nếu dùng cả 3 món kem, trà, cà phê sẽ có đủ 3 muỗng nhỏ. Nĩa nhỏ dùng để ăn bánh ngọt, trái cây. Nếu vừa ăn bánh vừa ăn trái cây sẽ có đủ 2 nĩa nhỏ. Cũng không cầu kỳ đến mức mỗi loại trái cây có một nĩa riêng.
Ly thân nhỏ dùng cho vang trắng.
Ly thân bầu dùng cho vang đỏ.
Ly to dùng cho nước trắng.
Nói một chút về ẩm thực Pháp. Nếu trong bữa ăn có món cá và thịt thì bao giờ cũng ăn cá với vang trắng trước, sau đó mới đến thịt và vang đỏ.
Riêng ly nước trắng có thể dùng bất kỳ lúc nào và không liên quan đến bất kỳ món ăn nào.
Một bữa tiệc kiểu Pháp càng trịnh trọng (formal) thì việc bày biện dụng cụ ăn trên bàn càng nhiều món. Nếu biết được căn bản của sự cầu kỳ này thì thực khách sẽ không gặp nhiều bỡ ngỡ.
Hướng dẫn cách sử dụng dụng cụ ăn khai vị
Hướng dẫn cách sử dụng dụng cụ ăn món chính
Hướng dẫn cách sử dụng dụng cụ ăn tráng miệng
Nên cầu kỳ không ?
Người Việt thường chú trọng đến chế biến thức ăn chứ chưa để ý nhiều đến cách sử dụng dụng cụ ăn và uống. Sự cầu kỳ trong việc sử dụng dụng cụ ăn uống cũng nên có ở mức độ nào đó vì ẩm thực là mang lại sự thỏa mãn nhu cầu tối quan trọng của con người. Tại sao món ăn cần gia vị, tại sao chế biến xong phải bài trí món ăn, …. tất cả để thỏa mãn đầy đủ các giác quan của thực khách chứ không thuần chỉ bỏ vào bụng là xong.
Có một thời gian dài người Việt có thói quen, mà tôi cũng không tránh khỏi, uống một ly cà phê sữa, một ly nước mía hoặc một ly sinh tố xong là đổ nước trà hay nước lọc vào chính cái ly đó để uống tráng miệng. Không biết miệng có tráng được không mà phải uống nhiều lần nước thì mấy ly đó mới sạch. Bây giờ đã khác, hầu hết các quán giải khát ở Saigon đã cầu kỳ hơn khi phục vụ một ly nước trà nóng hoặc ly trà đá riêng.
Ngày xưa người ăn không có gì băn khoăn khi dùng chén vừa ăn tiết canh xong để ăn món lòng hoặc dùng một cái chén đã dính đầy cà-ri, ragu để ăn cá hấp, thịt heo quay. Giờ đây có một số nhà hàng, thậm chí một số dịch vụ nấu nướng tại nhà, đã thực hiện việc đổi chén, muỗng, đũa khi chuyển sang thức ăn khác thay vì dùng chung. Tối thiểu bây giờ cái chén súp đã được người phục vụ thu hồi thay chén khác thay vì để chén, muỗng lại dùng tiếp món sau.
Cái gì cũng thế, quá mức đều không hay. Cầu kỳ trong việc sử dụng dụng cụ ăn quá sự cần thiết thì vô tình dụng cụ lại quan trọng hơn món ăn, thức uống. Ở Việt Nam ra quán bình dân, đến nhà bạn bè, người thân ăn cơm với nhau mà đòi hỏi nhiều dụng cụ ăn uống quá thì trở nên lố bịch.
oOo
Trong một bữa ăn mà dụng cụ ăn sáng loáng, để ngăn nắp trên bàn cũng đã đủ hấp dẫn.. Biết cách sử dụng dụng cụ ăn, uống không chỉ dành cho thực khách mà dành cả cho người phục vụ ăn, uống.
PQT
7/2016
